大魔導士工房日誌

餐飲向來是在年輕人們中開店創業熱門選項。

想當個「餐廳老闆」，不單要看準潮流、想出方式，端出特色佳餚和空間體驗，還得有硬底子功力，解決各式各樣的食物跟複雜的人員管理，其中的知識及心酸，絕非表面上看起來耀眼奪目。

如何開家熱銷的餐廳？

有名的雜誌請來ptt網友分享，百家十分熱門的餐廳老闆，品格及型態皆不相同，且向他們諮詢在開店過程中，怎樣規劃sop流程、資金及讓客戶紛至沓來的方式。

考量這兩個疑問，能夠輔助你敲定創業開店的初衷及決心。唯有先樹立初衷，才可以擬定餐廳的經營方向和 sop ，且影響資金、人事、菜單、地點、裝潢的策略制定。

開餐廳的初衷假如是『創造舒適、溫馨的用餐空間』，接下來的經營策略，便必須圍繞著這項中心宗旨。經營的方法是要一間能夠闔家光臨的家庭食堂？抑或是是想締造出青年喜愛的氣氛熱鬧、歡快的美式餐廳？就算都跟初衷相符，兩者的準備方向與 SOP 標準作業流程卻不同，就看創業者如何決定，並且貫徹執行經營方法。

要創業除了要設立開店 sop 標準作業流程之外，有關市調分析的方法，最緊要的便是選地點。倘若創業又或是開店之前尚未對四周環境做充分的市調分析和諮詢，並且盲目挑選地點，開店以後無法滿足四周客人的需求，甚至於遭到四周居民的投訴，或者是因交通不便，不可以吸引消費者，都會使餐廳受到巨大的損失。

以速食經營聞名的典型餐廳 ─ 麥當勞，曾表示過其經營成功的 SOP 標準作業流程技巧有 3 個方法：【 地點，地點，還是地點 】，由此可以看出餐廳抑或是飯店的地點挑選對其成敗的影響了。

在現實狀態中，選擇一個成功的地點不單單只是選擇到好地點那麼簡單。若具備夠的資金，好地點自然是首選；不過沒那麼多資金時，便要考量如何使用環境來發展自己的事業。如：假使地點無那麼多人流量，且是座落在巷口的住宅範圍，是否就要衡量到受眾的需求，不適合開設久久才會光臨一次的高級餐館，而是要以平時隨時可以吃的家常餐館，抑或是是早餐店做開店的考量呢？

剛創業抑或是開店的餐廳創新方法就是可開發新品項抑或是新體驗方式。一間餐廳無論是連鎖又或是獨立經營都需要擁有另類的標準作業流程跟創意，簡單地像是另類的菜色或者是與眾不同的空間氣氛，複雜地像是創意的營運方法等等。為何有些餐廳要不斷上市季節限定或是新菜？並不是這家餐廳的資金龐大，這是由於縱使不一定合乎每個客人的期待，可是某些客人就喜歡嘗鮮，當然也會認為這個餐廳很有可能性，可跟著時代需求而日新月異，避免客人流失與品牌老化，這也是經營餐廳的標準作業流程之一。

正如同沒有一個基準可完全評估餐廳的好壞，餐廳的品牌經營也無必勝遵循的原則，但成功的餐廳都是基於客人的喜好與需求而營造出來的，所以向客人諮詢滿意度十分重要，因此創立客人與品牌溝通的渠道，積極締造和客人對話的機會，讓客人成就品牌。

我們起初先不說明什麼大概論，來介紹這一些實際一點的方法，要創業最緊要的就是要藉由開店來賺錢，用這個方法完成自己的志向，第一件事情一定是要有《品項》。

撇除開店的資金，通常每一個人想要開店第一個考慮到的便是想要《賣什麼》，所以就先確認你的品項目標是什麼喔～

倘若你是要自行製作品項販賣，那第一步要有製作品項的技術與標準作業流程

倘若你是要做買賣業，那要開始發現批貨的渠道以及了解行規和原則，該怎麼樣切貨才會切到較漂亮的價錢跟品質。

建議能計劃標準作業流程才不會亂了手腳唷～

對品項越瞭解越能和客人解說及打造品項的價值訴求。

創業與開店的定價原則有這些目標要點，最緊要的便是【毛利】，毛利越多代表的是，在扣掉成本以後可以使用的資金較十分足夠，較十分足夠的狀態下較好做標準作業流程、策略規劃以及財務規劃。

可是相對的要做高毛利策略的差異化和價值訴求方面要越強。

通常定價的標準作業流程有這一些參考方面：

方法（一）：成本導向定價

通常先獲取你想要的毛利或是參考同業態的平均毛利，隨後帶入公式：

售價 ＝ 成本 ÷ 成本率

假使同業毛利為 60 %，成本率為 20 ％，取得成本為 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元，100 元便是我們能做的定價。

方法（二）：價值導向定價

倘若你認為自己做的品項跟同業間對照有差異化，那可用售價 ＝ 成本 ÷ 同業平均成本率 ＋ 附加價值。

如果同業毛利為 60 %，平均同業成本率為 20 ％，取得成本 20 元，20 ÷ 20 % ＝ 100 元 ＋ 附加價值 20 元，120 元便是我們能做的定價。

不過【附加價值】有時候就是【感覺價】，這【感覺】是否值那多出來的 20 元就要看行銷力及品牌力了。

假如能銷售更多的附加價值相對的毛利也會增加許多，這也便會變為你的競爭力。

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